胡辣雞塊,、干炒牛河,、蒜蓉西蘭花……在冬奧會(huì)的智慧餐廳，機(jī)器人烹飪的各式菜肴已讓人贊不絕口,。在智慧餐廳中,，我們可以透過玻璃看到中央廚房的烹飪機(jī)器，在加工各種肉類和蔬菜的食材,。它們完成自動(dòng)或半自動(dòng)加工后,，單臂和雙臂協(xié)作機(jī)器人會(huì)將加工好的食材取出，放入鍋具,，開始按照程序自動(dòng)烹飪,，最后還可以讓機(jī)器為你送餐到位。
科技的進(jìn)步給人類帶來了很大的便利,，但同時(shí)也會(huì)對(duì)某一些職業(yè)產(chǎn)生影響,。機(jī)器人廚師大火，廚師們感覺到危機(jī)了嗎,？
一,、能洗能切能做飯，機(jī)器人廚師大熱
媒體關(guān)于機(jī)器人廚師或者機(jī)器人廚房的報(bào)道一直都不少,。很多時(shí)候,，廚師覺得這個(gè)只是存在報(bào)道中，但是現(xiàn)實(shí)卻是機(jī)器人廚師或機(jī)器人廚房已經(jīng)在很多地方進(jìn)行應(yīng)用了,。
記得在2015年就看過一個(gè)機(jī)器人廚師做飯,，只有兩個(gè)機(jī)械臂但是卻能做出和人手一樣精細(xì)的動(dòng)作，洗炒切裝盤一應(yīng)俱全,。
原本以為這只是一個(gè)科幻概念,，但是在2021年的時(shí)候，這款機(jī)器人廚房已經(jīng)開始上市面向大眾出售了,。
這款設(shè)備是由英國一家叫Moley Robotics公司研發(fā)的,，廚師是一雙從頭頂向下伸展的機(jī)械手臂，手臂懸掛在一個(gè)單獨(dú)的底盤上,，底盤通過跟天花板集成的軌道系統(tǒng)來回滑動(dòng),。
這套靈巧的手可以處理Moley的定制鍋、平底鍋和器具,、操作基于觸摸的感應(yīng)灶臺(tái)和其他智能電器,、倒調(diào)料和混合調(diào)料、清理等,。光學(xué)攝像頭和傳感器會(huì)繪制出調(diào)料,、炊具和其他系統(tǒng)部件，這樣雙手就能準(zhǔn)確地找到所需的食物,。
而為了能做出餐廳廚師一樣的菜品,，研發(fā)公司和廚師一起編寫食譜，除了將食材,、測量方法和一步步的指令輸入電腦外,，還對(duì)廚師們的動(dòng)作進(jìn)行了精準(zhǔn)的3D記錄，盡可能地復(fù)刻廚師的烹飪習(xí)慣和動(dòng)作,。
目前這樣的設(shè)備已經(jīng)吸引了很多餐館,、酒店和餐飲商的興趣。而Moley也會(huì)將機(jī)器人廚房進(jìn)一步優(yōu)化,，以滿足餐廳廚房的需求。
未來,，真的可能餐廳烹飪的是一個(gè)機(jī)器人,，而不是專業(yè)的廚師了。
無獨(dú)有偶,，在國內(nèi)也出現(xiàn)了不少機(jī)器人廚師,。
2022年7月,，武漢的一家養(yǎng)老服務(wù)中心的后廚就出現(xiàn)了一位特殊的“廚師”。它是一臺(tái)人工智能炒菜機(jī),，廚師只需要將洗凈切好的食材倒進(jìn)去,，工作人員用控制器操作菜單，一鍵按下,，靜等幾分鐘就能出來一盤色香味俱全的菜肴,。
紅廚網(wǎng)了解到，這樣的智能炒菜機(jī)其實(shí)早已出現(xiàn),，并且應(yīng)用于很多快餐店的后廚,。而隨著技術(shù)的進(jìn)一步提升，這些智能炒菜機(jī)的功能和智能化也得到進(jìn)一步提高,，能做出越來越多的菜品,。
更重要的是，只要各種菜肴制作工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，即使是不懂廚藝的操作工培訓(xùn)一小時(shí)就能替代大廚做出美味可口的菜品,。
二,、廚師今后會(huì)越來越少
成本問題是機(jī)器人廚師大熱的重要因素,。
據(jù)了解，一臺(tái)炒菜機(jī)器的采購成本8萬元左右,，如果按照5年折舊來算,，每年的設(shè)備成本就是1.6萬元。現(xiàn)在請(qǐng)一位稍微有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的廚師也要8000元左右,，加上住宿吃飯等各種開支,，確實(shí)能代替一位廚師。
“一臺(tái)炒菜機(jī)器人的成本算下來,，其實(shí)和請(qǐng)一位廚師差不多,。最重要的是這個(gè)機(jī)器人廚師不會(huì)累，還不用包吃住,?！币晃徊惋嬂习暹@樣說道。
而從媒體報(bào)道來看,，一臺(tái)炒菜機(jī)器人加兩位廚師就可以完成以前5個(gè)廚師的工作,，一次6分鐘還可以炒100到150份菜，出餐效率遠(yuǎn)非人力相比,。
從這樣來看,，好像以后廚師真的要被機(jī)器人取代了,。
三、有的菜品不能靠機(jī)器
在華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任蔡紅琳看來,，只要不過度烹飪加工,，炒菜機(jī)器人和廚師人工炒制出來的菜品在營養(yǎng)成分上并無區(qū)別。不過,，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上,，二者會(huì)存在一些差異。
炒菜機(jī)器人的優(yōu)勢在于突破了原有廚師在有限時(shí)間,、固定地點(diǎn),、為有限食客提供服務(wù)的局限，使得每個(gè)人都能吃到現(xiàn)炒佳肴,，品嘗不同地區(qū)的美味,。廚師富有個(gè)性化的烹飪技藝通過復(fù)制編寫為程序，不僅可以很好傳承這些技藝,，也符合餐飲客戶的發(fā)展需求,。
在張友名下的一家餐廳，有兩臺(tái)機(jī)器人是一個(gè)多月前引進(jìn)的,，目前炒菜機(jī)器人可以制作30多道家常菜,，張友希望借此拓展線上快餐和外賣生意。7月21日中午,，記者在現(xiàn)場看到,，機(jī)器加工出來的菜品有魚香肉絲、炒絲瓜,、西紅柿炒雞蛋,，不少人現(xiàn)場就餐時(shí)邊吃邊夸味道好。
張友坦承,，炒菜機(jī)器人也有自己的短板,，比如不是所有類型的菜品都能做，對(duì)于一些制作工藝較復(fù)雜的精品菜會(huì)無能為力,，它目前最適合的就是能一次性完成的菜品,。“炒菜機(jī)器人替代廚師”的說法是不妥的,，廚師和機(jī)器“各有所長”,。
郭威也發(fā)現(xiàn)了類似的問題：炒菜機(jī)器人無法完成蒸菜和煮菜，一些食材無法先焯水,、過油,。因?yàn)闄C(jī)器智能化程度有限，還需要人工投放調(diào)味料。
有市民也遇到了類似的困擾,。家住漢陽的戴云不久前花費(fèi)萬余元入手了一臺(tái)家用炒菜機(jī)器人，整體用戶體驗(yàn)還不錯(cuò),，特別是沒有油煙讓她很滿意,。但在制作干子肉絲等菜品時(shí)，干子被攪得慘不忍睹,。負(fù)責(zé)做飯的家人雖然不用再掌勺炒菜,，但必須守在一旁，按照機(jī)器提示添加調(diào)味料和輔料,，“說是自動(dòng)炒菜,，其實(shí)只是半自動(dòng)”。
“炒菜機(jī)器人等設(shè)備是不可能完全取代人工的,?！蔽錆h餐飲專家萬杰民認(rèn)為，智能化廚具可以將廚師從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動(dòng)中解放出來,，提高烹飪效率,。
“未來廚師只有兩條路可走?！睆堄颜J(rèn)為,，能力不足的廚師轉(zhuǎn)變成廚工，在廚房負(fù)責(zé)操作各種智能廚具,；能力強(qiáng)的廚師則進(jìn)入中央廚房從事科研,，負(fù)責(zé)研發(fā)新菜品，為炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)菜單,。
四、拐點(diǎn)已到
“只要有活人的地方,，就有市場”
這些炒菜機(jī)器人公司有一個(gè)共同點(diǎn),，都是非常早期的初創(chuàng)公司。那么,，為何投資機(jī)構(gòu)在這個(gè)時(shí)候盯上了這條賽道呢,？
國宏嘉信資本馬志強(qiáng)道出了其中的邏輯：餐飲行業(yè)4萬億的市場，連鎖化率不足6%,，中式快餐品類8000億市場規(guī)模中,，大半壁江山為夫妻店，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化運(yùn)營存在較大的市場空間,。以中央廚房配送+設(shè)備自動(dòng)炒菜的方式,，重構(gòu)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，可以實(shí)現(xiàn)快速,、標(biāo)準(zhǔn)化,、低成本的開店和運(yùn)營。設(shè)備本身賦能傳統(tǒng)餐飲門店替代廚師,，市場價(jià)值和意義非常大,。
具體來說，首先,，餐飲行業(yè)是一個(gè)足夠大的賽道,。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國餐飲市場規(guī)模為4萬億元,，預(yù)計(jì)2021年為4.7萬億元,，2024年可達(dá)到6.6萬億元。國內(nèi)餐飲門店基數(shù)龐大,，按照國內(nèi)1000萬餐飲商家,，海外200萬適用餐廳，炒菜機(jī)器人未來市場空間有望突破千億元,。
愛餐集團(tuán)董事長何青說：“只要有活人的地方,，就有它的市場，民以食為天,?！?/p>
其次，提高出餐效率是中國餐飲連鎖發(fā)展的關(guān)鍵,。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),，2020年，國內(nèi)餐飲連鎖化率為15%,，即使是一線城市也僅有20%,。這就意味著，餐飲行業(yè)有80%都是“夫妻店”,。
炒菜機(jī)器人則完全可以改變這一局面,，不僅可以穩(wěn)定菜品質(zhì)量，還能提高出餐環(huán)節(jié)的效率,。由于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化,，炒菜機(jī)器人可以進(jìn)入大機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)場和火車站,、辦公樓和零售商店等,。
第三,，隨著開店成本的提高，餐飲行業(yè)“機(jī)器換人”大勢所趨,。人力,、房租、能耗是餐飲行業(yè)成本的“三座大山”,。
在傳統(tǒng)餐飲中,，廚師是極其重要的一環(huán)，一個(gè)廚師要挑大梁往往需要3-5年時(shí)間,。并且，年輕一代從事廚師行業(yè)的意愿降低,，未來從業(yè)人員數(shù)量會(huì)減少,，餐飲行業(yè)和工廠一樣也無可避免面臨“用工荒”。
現(xiàn)在,，國內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高已是不爭的事實(shí),，例如在深圳，廚師的薪資普遍在7000元以上,，優(yōu)秀一些的要10000元以上才能留住人,。
一位使用炒菜機(jī)器人的餐廳老板表示，“過去需要兩個(gè)廚師才能完成的工作量,，現(xiàn)在只需要一個(gè)操作工就行,，人力成本下降70%?！?/p>
這不僅省下了人力成本,，更加集成化的炒菜機(jī)器人也減少了后廚面積，這也就意味著更少的租金,。
能耗也是一筆不小的開銷,。
不妨算筆賬，以每天炒10個(gè)普通菜肴為例,，一罐液化氣的價(jià)格大約為90元,，大約一罐氣用23天，每月需要耗費(fèi)117元,。智能炒菜機(jī)全負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)功率約為1550瓦,，即每小時(shí)1.55度電，每度電的價(jià)格為0.55元,，即每小時(shí)耗費(fèi)0.85元,，換句話說，就是一分鐘0.014元錢,。
同樣普通菜肴,，每道菜用炒菜機(jī)來做，大約為3分鐘，也就是0.042元錢,，做10個(gè)菜,，也就是0.42元錢，平均每月耗費(fèi)12.60元,。兩者相比,，每月可最低節(jié)約104元，全年可節(jié)約1248元,。而且它本身不產(chǎn)生油煙,，排除了抽油煙機(jī)的耗電。
如以開頭講到的90后小伙每天入1.4萬元,，大眾點(diǎn)評(píng)顯示的客單價(jià)23元計(jì)算,，每天約有600單。以每天炒600個(gè)普通菜肴為例,，這家餐廳全年就可節(jié)約超過7萬元的成本,。
這些增值的部分，現(xiàn)在直接成為了機(jī)器人餐廳的利潤,。
據(jù)了解,，炒菜機(jī)器人根據(jù)不同種類，價(jià)格普遍在9000元到2萬元左右甚至更高,。
御膳坊旗下的“易盒鮮”快餐連鎖門店,，單店通常配備1-2臺(tái)炒菜機(jī)器人設(shè)備，支持20-25款菜品點(diǎn)單,。易盒鮮門店不設(shè)有后廚,，配送都是由中央廚房完成，門店僅需2名人員進(jìn)行設(shè)備操作和提供服務(wù),，客單價(jià)約20-28元,。
相對(duì)于節(jié)省下來的開店“三座大山”，長期來看,，炒菜機(jī)器人是一筆更為劃算的開銷,。
結(jié)語
總的來說，無論是預(yù)制菜還是機(jī)器人廚師,，完全取代廚師是不可能的,，這些產(chǎn)品的出現(xiàn)只能是說可以將一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動(dòng)中解放出來，提高烹飪效率,。但是,，制作更高級(jí)的菜品或者研發(fā)菜品都需要廚師的參與。
雖然機(jī)器人廚師對(duì)廚師影響有限,，不過,，后廚智能化是一個(gè)大趨勢,，廚師朋友們還是應(yīng)該多接觸新鮮事物，多學(xué)習(xí)鉆研,，這說不定也能參與機(jī)器人廚師的菜單設(shè)計(jì)呢,。這何嘗不是另外一個(gè)機(jī)會(huì)。
主要來源:紅廚網(wǎng),，工人日?qǐng)?bào),，科學(xué)辟謠
